La modernité à Cluny : hôtels et restaurants

À la veille du nouveau siècle, le temps de la modernité arrive : mieux que le cabaret, il y a maintenant le « restaurant ». On en référence deux en 1896, quatre en 1911. Mieux qu’à l’auberge, on y fait de plantureux repas mais peut-être n’est-ce pas un lieu réservé aux bourses modestes. Or, Cluny est une ville d’artisans, d’ouvriers, de petits commerçants, de professeurs. Pas d’artiste, peu de rentiers, des professions libérales.

Seuls quelques Clunisois sont membres-associés de l’Académie de Mâcon : société des arts, sciences, belles-lettres et d’agriculture. À l’époque où Cluny compte 4150 habitants, ils sont huit : Émile Roulland, James Paris, Prosper Arnaud, Albert Chachuat, le Chanoine Chaumont, Léon Daclin, Auguste Florentin et Elie Garguet. Hormis le Chanoine Chaumont et James Paris, ils y sont tous entrés tardivement, soit en 1910, année du Millénaire. En bref l’histoire, les Belles-Lettres, les sciences, ce n’est pas la tasse de thé des Clunisois de ces années d’avant-guerre.

Une institution : le banquet

Le « restaurant », c’est pour les grandes occasions qui rythment la vie des familles (baptême, communion, fiançailles, noces…) ou des groupes. Toutes les associations maintiennent les liens de convivialité à travers cette institution : le banquet. Contrairement au café qui a ses habitués, les associations font vivre les différents restaurants de la ville. Claire Vatté qui a soutenu en 2017 un Master à l’université de Lyon II sur  » Les menus gastronomiques : le fonds Marius Audin » le souligne à juste titre :  » Le repas sert à la fois de rassemblement et de partage social entre proches, collègues ou classes sociales. Le banquet est une fête, un festin et permet de partager un moment de la vie comme les moments forts des mariages. »

En 1912, les sociétaires du Tir et de la gymnastique s’installent chez Chanuet : on sort douze francs de sa poche pour le repas. En 1929, les boulistes ripaillent chez le « réputé maitre-queue Lavilleneuve ». Les gadzarts iront souvent à l’hôtel de Bourgogne, tout comme Pierre Dameron vers 1895. L’hôtelier-restaurateur propose pour chaque participant : un café, trois ou quatre gâteaux, un peu de vin blanc ou du thé, soit 1.50 F par personne. Ce n’est pas cher mais il faut dire que Dameron vient avec une quarantaine de personnes. On se réunira à 21 heures pour écouter de la musique et discuter jusqu’à 23 heures. Puis on dansera jusqu’à 1 heure ou 2 heures du matin avant de prendre une petite collation et partir. C’est une aubaine pour l’hôtelier-restaurateur : « Et croyez que je voudrais être souvent embarrassé de cette façon. »

Les Gadzarts investissent cafés et restaurants.

En 1928, les conscrits prendront l’apéritif chez les cafetiers et se diviseront en deux groupes : les plus âgés déjeuneront chez Chanuet et les trentenaires chez Lavilleneuve. Immuablement, au dessert on attend les allocutions, on porte les toasts et on fait la quête. Les bénéfices seront souvent reversés aux écoles ou au bureau de bienfaisance. Ensuite, c’est soirée dansante, souvent au cinéma l’Eden. Avec l’implantation de la salle des fêtes, des traiteurs, les habitudes changeront…

1935 : banquet des gymnastes

L’hôtel de Bourgogne : « Dans vos rêves vous y entendez chanter les Bénédictins. »

Si le restaurant c’est mieux que l’auberge, même chose pour le repos. Cluny aura ses « hôtels ». Pas pour les touristes puisqu’ils ne se presseront pas dans la cité abbatiale avant bien longtemps. Cluny, la belle endormie… Paul Degueurce, auteur en 1935 d’un article sur « Cluny. Etude d’évolution urbaine », avait signalé qu’au milieu du XIXe siècle, la ville ne se réveillait de sa torpeur que les jours de foire et en particulier, au moment de la Saint-Martin. Là, « L’afflux des paysans, des maquignons, des marchands ambulants qui viennent coucher la veille et partent tard dans la soirée fait vivre une trentaine d’auberges[1]. »

En attendant les fêtes du Millénaire de 1910 lesquelles vont attirer un public nombreux, les cinq « hôtels » (Bertschy Buffet de la Gare, Breton Hôtel de la Gare, Bressoud Hôtel de Bourgogne, Desbois Hôtel des deux pavillons, Leschères Hôtel de l’Étoile) ainsi dénommés en 1886, sont surtout fréquentés par des étudiants et des « pensionnaires ». En 1931, un de ces illustres, ce sera Kenneth-John Conant. L’hôtel des Marconnet rue Municipale accueille toute la famille : Kenneth-John, son épouse et leurs deux fils. Chacun a ses petites habitudes lorsqu’il vient à Cluny : sur les pas de Lamartine, Albert Thibaudet descendra à l’hôtel de Bourgogne, « bâti sur l’emplacement de la nef : dans vos rêves vous y entendez chanter les Bénédictins. « 

L’hôtel -nouveau venu dans le paysage de la ville- est donc modestement source d’emplois : en 1911, Arthur Chassagne rue Lamartine a embauché deux femmes de chambre et un cocher. Les Clunisois combinent alors souvent hôtel et restauration : dans ce cas, l’entreprise est familiale et tout le monde met la main à la pâte. En bref, on travaille dur pour faire prospérer l’affaire familiale.

C’est le cas de la famille Chanuet, des Parisot rue Filaterie, des Lapalus ou encore des Chassagne puis de Lavilleneuve. Les hommes sont généralement aux fourneaux et les épouses s’occupent plus particulièrement de l’hôtel. En 1926, les Parisot ont à leur service trois cuisiniers, tandis que le couple s’occupe plus particulièrement de l’hôtel. Rue Municipale, Lucie Lapalus s’occupe de l’hôtel, son mari est cuisinier et trois employés les secondent : deux filles de salle et un garçon de restaurant. Chez Chanuet, c’est Lucien qui est référencé comme cuisinier alors que Philomène et Louise sont « hôtelières ».

Cluny se meurt à petit feu…

Dix ans après, les affaires dans l’hôtellerie ont-elles véritablement prospéré ? Georges Terrier au Champ de Foire et Roger Marconnet rue Mercière n’emploient personne. Sauf événement exceptionnel à Cluny, on attend le client. Au champ de foire, Paul Degueurce note que les foires qui attiraient une fois par mois paysans et maquignons, « sont loin d’avoir la splendeur d’antan. La dépopulation, la rapidité des moyens de transport, leur ont porté un coup fatal[2]. » Les marchés aux bêtes grasses qui avait lieu tous les 1er et 3e lundi de chaque mois vont aussi vers leur déclin : « Le nombre de têtes de bétail amenées a déjà diminué de 40% depuis 1925[3]« , souligne-t-il encore. 

Et le commerce clunisois en souffre indubitablement. Depuis vingt ans, nombreuses sont les auberges qui ont fermé leurs portes. Les industries ont disparu et les boutiques de la grand’rue -dans la proportion d’une sur deux- se sont transformées en logements.

Certes, en 1935, « quelques archéologues, des artistes, des promeneurs, sont attirés par les ruines encore imposantes de la basilique, par les maisons anciennes, les fortifications, le cachet médiéval de la petite cité endormie sur son passé à l’ombre du gros clocher roman de l’église de Saint-Hugues et des massives tours de son enceinte[4] » écrit encore Paul Degueurce. Mais cela ne suffit pas à faire vivre, restaurants, hôtels et les boutiques du centre. En 1936, les Chanuet au Pont de l’Étang et les Dufour Porte de Mâcon n’ont que deux personnes à leur service.

Pour faire son beurre sur le long cours, ne vaut-il pas mieux avoir une « pension de famille », nouvelle institution qui a pris son envol avec les deux établissements scolaires : les Arts-et-Métiers et La Prat’s ? Vers 1935, les deux établissements scolarisent environ 500 élèves (ils ont pu en compter jusqu’à 700) et emploient 150 fonctionnaires. Certains l’ont bien compris, tel Paul Besson professeur sur le Fouettin qui emploie une domestique et accueille douze étudiants en 1931. Pour longtemps -et encore de nos jours- la location de chambres aux étudiants met du beurre dans les épinards.

« Pourquoi la petite ville monacale qui se cache derrière les monts du Maconnais, à l’écart des routes de la Saône, s’est-elle ainsi repliée sur son passé ? », écrivait déjà P. Lorain en 1839.

Cluny a loupé le coche et n’a pas su ou parfois pas pu, saisir les opportunités pour entrer dans la modernité. P. Degueurce y voit plusieurs raisons : l’absence d’un centre avec « une granď- place toujours animée, cadre de toutes les manifestations locales, point de convergence de toutes les  rues, cœur battant des petites cités », la place du marché où n’est installée aucune boutique, l’hôtel de ville caché à l’écart des regards, une rue principale où les commerces « ne peuvent pas tirer profit des marchés et des foires : Elle est si étroite qu’elle n’a pas de trottoirs et que le stationnement d’une ; seule voiture y entrave la circulation[5]. » Et que dire des voies de communication qui évitent le centre de la ville…

Sa conclusion en 1935 est sans appel : « Victime de cette déchéance progressive, Cluny n’a guère modifié son aspect et reste fidèle à son ancien site, sortant à peine de l’enceinte du XII siècle. Quelques maisons entre la gare et la ville, une rangée de bâtisses au bord du champ de foire, deux ou trois entrepôts hors des murs, quelques villas à l’écart, au penchant des collines, c’est là tout le gain de huit siècles[6]. »

À suivre…

[1] Degueurce Paul. Cluny. Etude d’évolution urbaine. Géocarrefour, Année 1935 11-2 pp. 121-154, p. 146. Paul Degueurce a été professeur de Lettres à l’École des Arts-et-Métiers de Cluny.

[2] Idem., p. 147.

[3] Ibidem.

[4] Ibid., p. 152.

[5] Ibid., p. 148.

[6] Ibid., p. 151.